제과제빵 기능사 필기 - 화확 팽창제

화학 팽창제

 

<1> 팽창제의 개요

 

팽창제의 역할

팽창제는 반죽 중에 가스를 발생시켜 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여한다.

팽창제는 반죽을 부풀게 하여 부드러운 조직을 부여해 준다.

 

팽창제의 종류

천연 팽창제	효모가 대표적 효모는 발효시간이 오래 걸리고, 발효 저건도 까다롭기 때문에 이를 해결하여 간편하게 사용하기 위하여 화확 팽창제가 개발됨
화확적 팽창제	가열에 의해서 발생되는 유리 탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창 종류 : 베이킹파우더, 중조(탄산수소나트륨), 암모늄염 등

 

<2> 베이킹파우더(Baking powder)

베이킹파우더의 구성

탄산수소 나트륨	이산화탄소를 발생 중조 또는 베이킹 소다라고도 함
산염	베이킹파우더에 사용하는 산의 종류에 따라 가스 밠ㅇ 속도를 조정 가능 주석산과 주석산염 -> 인산과 인산염 -> 알루미늄 물질의 순서로 가스 발생 속도가 빠름
부형제	전분이나 밀가루를 사용 탄사수소나트륨과 산염을 격리 흡수제 역할 계량을 용이

베이킹파우더의 특징

소다(탄사수소나트륨)ㄴ가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다.

베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.

베이킹파우더 무게에 대하여 12% 이상의 유효 가스를 발생시켜야 한다.

과량의 산은 반죽의 pH를 낮게, 과량의 중조는 pH를 높게 만든다.

베이킹 소다(탄사수소나트륨)을 베이킹파우더로 대체할 경우 베이킹 소다의 3배를 사용한다.

케이크나 쿠키를 만드는데 만힝 사용된다.

▶베이킹파우더의 사용량이 과다할 경우 밀도가 낮고 부피가 크다. 기광과 조직이 조밀하지 못하여 속결이 거칠다. 오븐스트링이 커서 찌그러지거나 주저않지 쉽다. 속 색이 어둡다. 같은 조건일 때 건조가 빠르다.

 

중화가

산에 대한 탄사수소나트륨의 백분비로 유효가스를 발생시키고 중성이 되는 양을 조절할 때 사용한다.

 

<3> 기타 팽창제

 

중조(탄산수소나륨, Baking soda)

베이킹파우더의 주성분이다.

베이킹파우더 형태로 사용되거나 단독으로 사용되어 이산화탄소를 발생시킨다.

알칼리성으로 반죽의 pH를 높게 만든다.

사용하는 재료에 들어있는 천연산(레몬즙 등)에 의해 중화된다.

과다사용 시 색상이 어두워지고, 비누맛, 소다맛을 낸다.

 

암모늄염

물에 있으면 단독으로 작용하여 이산화탄소와 암모니아가스가 발생시킨다.

밀가루 단백을 부드럽게 하는 효과를 낸다.

쿠키 등의 제품이 잘 펴지도록 한다.

탄산암모늄, 탄산수소암모늄 등이 있다.

▶이스파타(Espata) 암모늄계 팽창제로 팽창력이 강하다. 제품의 색을 희게 한다. 많이 사용할 경우 암모니아 냄새가 날 수 있다. 속효성(빠른 효과)이 좋아 찜이나 찜만쥬에 사용된다.