제과제빵 기능사 필기 - 이스트(효모)

이스트(효모)

 

<1> 이스트의 특징과 기능

주로 출아법(Budding)으로 증식하는 단세포 생물이다.

제빵용 효모의 학명은 Saccharomyces cerevisiae 이다.

엽록소가 없어 광합성을 하지 못한다.

호기성으로 산소의 유무에 다라 증식과 발효가 달라진다.

이스트의 세포는 48℃에서 파괴가 시작되고, 63℃정도에서 사멸한다.

반죽이 발효되는 동안에 포도당을 분해하여 탄산가스(이산화탄소)와 알코올 생성한다.

이산화탄소	반죽을 팽창시킨다.
에틸알코올	반죽의 pH를 낮추고 향미를 발달시킨다.

발효 중 생성되는 탄산가스를 적당히 보유할 수 있도록 글루텐을 조절한다.

포도당, 과당, 맥아당, 설탕을 발효에 이용하지만, 유당분해효소(락타아제)가 없어 유당을 발효시키지 못한다.

이스트 발육의 최적온도 28~32℃, 최적 pH 4.5~4.8 이다.

이스트의 3대 기능 팽창기능 / 향의 형성과 개발 / 반죽발전(숙성)

<2> 이스트이 효소

효소	특징
말타아제	맥아당을 2분자의 포도당으로 분해
인버타아제	자당(설탕)을 포도당과 과당으로 분해
찌마아제	단당류(포도당, 과당)를 분해시켜 탄산가스(이산화탄소)와 알코올을 생성
프로테아제	단백질을 분해시켜 펩티즈와 아미노산을 생성
리파아제	지방을 지방산과 글리세린으로 분해

<3> 이스트이 종류

 

생이스트(Fresh yeast)

압착 효모라고도 한다.

일반적으로 수분 65~75%, 고형분 30~35% 함유한다.

적당한 보관온도 : -1℃ ~5℃ 정도

 

활성 건조 이스트(Activ dry yeast)

생이스트를 건조시켜 수분함량을 7.5~9.0% 정도로 만든 이스트이다.

저온에서 건조하여 이스트내 효소의 화성을 그대로 가지고 있다.

생이스트를 대체하여 활성건조이스트를 사용할 경우 생이스트의 40~50% 정도를 사용한다.

반죽에 고루 분산시키기 위하여 수화하여 사용한다.

활성 건조 이스트의 4배 정도의 물(40~45℃)에서 5~10분간 수화시킨다.

활성 건조 이스트를 수화할 때 밀가루를 기준으로 1~3%의 설탕을 물에 풀어주면 발효력이 증가된다.

찬물에 수화시키면 이스트로부터 글루타치온(Glutathion)이 침출되어 반죽이 끈적거리고 약한 반죽이 된다.

루타치온(Glutathion) 효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다.

물에 풀지 않고 밀가루에 직접 섞어 사용하는 인스턴트 이스트(Instant yeast)도 있다.

 

불활성 건조 이스트(Inactive dry yeast)

높은 건조 온도에서 수분을 증발시켜 이스트내의 효소를 파괴한 효모이다.

이스트에는 단백질이 풍부하고 특히 필수아미노산인 라이신이 풍부하여 빵·과자 제품의 영양보강제로 사용한다.

 

<4> 이스트의 취급과 저장

이스트는 48℃에서 세포가 파괴되기 시작하기 때문에 너무 높은 온도의 물과 직접 닿지 않도록 해야한다.

이스트를 물에 풀어 사용하면 반죽에 고루 분산이 된다.

소금과 이스트는 직접 닿지 않도록 한다.

온도가 높고 습기가 많은 낳에는 이스트의 활성이 증가하므로 작은 규모의 공장에서는 날씨를 고려한다.

이스트는 일반적으로 냉장보관(-1℃~5℃)한다.

먼저 배달된 이스트를 먼저 사용한다.(선입선출)

▶이스트의 사용량을 증가시키는 경우 반죽온도가 낮을 때 물이 알칼리성일 때 미숙한 밀가루를 사용할 때 소금과 설탕의 사용량이 많을 때 우유(분유)의 사용량이 많을 때 발효시간을 감소시키고자 할 때