제과제빵 기능사 필기 - 유지제품

유지제품(Shortening Product)

<1> 제과·제빵에서의 유지의 기능

 

쇼트닝의 기능

연화기능 : 유지는 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 빵에는 부드러움을 주고, 제과제품에는 바삭거리는 식감을 제공한다.

쇼트닝가 빵이나 과자제품의 부드러운 정도를 측정하는 단위로 유지의 양이나 종류에 따라 부드러운 정도가 달라진다.

윤활기능 : 유지는 믹싱 중에 얇은 막을 형성하여 전분과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지함으로 구워진 제품이 점착되는 것을 방지하여 준다.

팽창기능(공기포집기능) : 유지는 믹싱 중에 공기를 포집하여 굽기 과정을 통해 팽창하면서 적정한 부피와 조직을 만든다.

유화기능 : 유지가 수분을 흡수하여 보유하는 능력으로 유지와 액체재료(물, 달걀, 우유 등)를 함게 사용할 때 분리되지 않도록 하는 기능이다.

 

크림성

유지가 믹싱에 의하여 공기를 끌어들여 크림이 되는 것으로 크림이 되면 부드러워지고 부피가 커진다.

액상기름은 크림성이 없다.

유지의 크림성이 가장 중요한 제품은 파운드 케이크, 레이어 케이크 등이 케이크 제품이다.

 

안정성

지방의 산화와 산패를 억제하는 성질로서, 장기간의 저장성을 가져야 하는 건과자류나 고온에서 작업을 하는 튀김 기름에 필요한 가장 중요한 성질이다.

수소를 첨가하여 불포화도를 줄이거나 항산화제를 사용한다.

 

가소성

유지가 상온에서 고체 모양을 유지하는 성질로, 빵 반죽의 신장성을 좋게 하여 잘 밀어펴지게 해준다.

유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시페이스트리, 퍼프 페이스트리 등은 유지의 가소성(신장성)을 이용한 제품이다.

 

식감과 저장성

유지는 부드러운 식감과 특정한 향을 제공한다.

지방이 많은 제품은 노화가 느리고, 부드러움이 오래 남아 저장성을 좋게 한다.

 

<2> 가소성 유지(유지의 경화)

개요

가소성 유지란 상온에서 형태를 가지는 쇼트닝, 버터, 마가린 등의 제품을 말한다.

일반적으로 동물성 지방은 포화지방산이 많아 상온에서 고체형태를 지니고 있다.

예: 버터, 라드, 양기름

식물성 기름을 가소성 유지로 만드는 방법은 불포화지방산의 이중결합에 니켈을 촉매로 수소를 첨가하여 고체화시킨다.

예: 쇼트닝, 마가린

특징

유지가 경화되면 지방산의 포화도가 높아지므로 융점이 높아지고 단단해진다.

유지는 지방산 3분자와 글리세린이 결합한 트리글리세리드로 유지의 가소성은 이 트리글리세리드의 종류와 양에 의해 결정된다.

가소성이 크다는 것은 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다는 의미이다.

가소성 유지제품은 실온에서 고체처럼 보이지만 20~30%의 고형질과 60~70%의 액체유가 섞여 있는 것이다.

유지에 가소성을 주는 고체 지방 또는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있으며 감마(17℃), 알파(21~24℃), 베타프라임(27~29℃), 베타(34℃)의 순서로 융점이 높아진다.

고체지방지수(고체지지수)

반고체 유지 또는 지방의 각 온도에서 고체성분비율을 그 온도에서의 고체지방지수라고 한다.

고체지방지수는 버터, 마가린, 쇼트닝 및 기타 반고체 유지의 물리적 형태를 연구하는데 매우 중요하다.

고체지방지수는 실온에서 15~20%일 때 가장 사용하기 좋으며, 40~50% 이상이 되면 너무 단단해져 사용하기 어렵다.

고체지방지수가 5%이하인 경우에는 너무 연해서 사용하기 어렵다.

온도와 고체지방지수 간의 관계를 고체지방지수곡선이라고 부른다.

트랜스지방 유지를 경화시키기 위해 수소를 첨가하는 과정(부분 경화)에서 생성되는 지방이다. 부분경화유 생산 시 많게는 40%정도가 생간된다. 섭취 시 인체 내 저밀도 지단백질(LDL)이 많아진다. 엑스트라 버진 올리브유나 참기름과 같이 압착하는 유지에는 트랜스지방이 없다. 버터는 천연적으로 트랜스지방이 5% 정도 들어있다. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취 열량 중 트랜스 지방의 섭취를 1%이하로 권고하고 있다.

<3> 유지 제품의 종류

쇼트닝

빵 제품에는 부드러움을 주고, 제과제품에는 바삭함을 준다.(식빵, 크래커 등)

라드(돼지기름)의 대용품으로 개발되었으며 무색, 무미, 무취의 수분함량 0%으 제품이다.

정제한 동·식물성 유지의 불포화 지방산에 닠켈을 촉매로 수소를 첨가한 가소성 유지의 대표적인 제품으로 경화유라고도 한다.

일반적으로 고체 및 유동성(액성) 형태로 사용하며 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.

쇼트닝성과 공기 포집능력을 가지므로, 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선한다.

쇼트닝을 3~4% 첨가하였을 때 가스보유력이 좋아 빵 제품의 최대 부피를 얻을 수 있다.

쇼트닝의 종류

종류	특성
유화 쇼트닝	액체 재료와 설탕을 많이 사용하여 부드럽고 촉촉한 케이크를 만들기 위하여 사용된다. 기본적인 유화 쇼트닝은 유화제인 모노디글리세리드 역가를 기준으로 6~8%를 첨가하여 혼합한다. 고율배합 케이크 제조에 필수적이라 '고율 쇼트닝'이라고도 한다.
안정성 쇼트닝	장기간의 유통기간을 가지는 쿠키, 비스킷과 같은 건과자류나 고온에서 작업을 하는 튀김 기름에 적당한 제품이다.
제빵용 쇼트닝	빵 제품에 부드러움을 주고 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 사용하는 제품이다.
다목적 쇼트닝	기본 유지에 융점이 높은 지방을 첨가하여 가소성 범위를 넓힌 제품으로 다양한 용도로 사용하기 위한 제품이다.

버터(Butter)

유중 수적형(W/O)으로 빵이나 과자에 많이 사용된다.

우유 지방은 80%, 수분은 18% 이하, 소금은 0~3%, 단백질, 광물지르 유당을 합쳐 1% 정도로 구성된다.

-> 쇼트닝으로 대체할 때 유지 고형질, 수분, 소금 등의 함량을 고려해야 한다.

디아세틸(Diacetyl)은 버터의 독특한 향미를 낸다.

포화지방산 중 탄소수가 가장 적은 뷰티르산으로 이루어져 있다.

버터는 융점이 낮고 크림성이 부족하여 가소성의 범위가 좁다.

콜레스테롤의 함량이 높아 과잉 섭취 시 동백경화등이 생길수 있다.

유화성에 따른 유지 제품의 분류 유중수적형(W/O) : 물이 방울이 되어 기름에 산포되어 있다. 예 : 버터, 마가린, 쇼트닝 수중유적형(O/W) : 기름이 방울이 되어 물에 산포되어 있다. 예 : 우유, 마요네즈, 아이스크림

마가린(Margarine)

버터의 대용품으로 개발된 마가린은 주로 식물성 유지로 만들지만, 동물성이나 동·식물성의 혼합유지로도 만든다.

마가린의 지방은 지방산(스테아르산)으로 이루어져 버터(뷰티르산)와 가장 큰 차이점을 나타낸다.

지방 80%, 우유는 16.5%, 소금 0~3%, 유화제 0.5% 및 인공향료와 색소의 조성으로 되어 있다.

식탁용 마가린은 입안에서 쉽게 녹아야 하는 구용성을 필요로 하기 때문에 융점이 낮고, 가소성이 적다.

 

라드(Lard)

돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 것으로 품질이 일정하지 못하고, 보존성도 떨어진다.

라드는 주로 쇼트닝가(부드럽고 바삭한 식감)를 높이기 위하여 빠, 파이, 쿠키, 크래커에 사용한다.

 

튀김기름(Flying fat)

튀김기름의 사용조건

튀김 기름은 액상의 100% 액체유지로 수분이 없어야 한다.

튀김 온도는 180~195℃로 발연점을 높아야 한다.

발연점 유지를 가열할 때 표면에서 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 말하며, 이 때 만들어지는 아크롤레인 및 저급지방산은 눈을 쏘고 악취와 좋지 않은 맛을 내기 때문에 식품의 품질을 저하시킨다. 도넛 퀴김용 유지는 발연점이 높은 면실유(목화씨 기름)가 적당하다.

산패에 대한 안정성이 높아야 한다.

튀김 중 또는 튀김 후에 불쾌한 냄새가 없어야 한다.

산가가 낮아야 한다.

거품이 일어나지 않고 점성의 변화가 적어야 한다.

여름철에는 융점이 높은 기름, 겨울철에는 융점이 낮은 기름을 사용한다.

 

튀김 기름의 4대 적

온도(열), 수분(물), 공기(산소), 이물질

 

항산화제

유지의 산화방지를 위하여 항산화제를 첨가한다.

항산화제로는 비타민 E(토코페롤), 질소, 세사몰 등이 있으며 주로 비타민 E를 많이 사용한다.

항산화 보완제로 구연산, 주석산, 비타민 C 등을 사용한다.

산가, 과산화물가, 카르보닐가 등은 유지의 산패도를 측정하는 값으로 산패가 진행될수록 이 값들은 올라간다.

▶튀김 기름을 반복해서 사용할 경우 유리지방산이 많아져 발연점이 낮아짐 중합도, 산가, 과산화물가, 점도 등이 증가 ▶유지의 산패를 촉진시키는 요인 온도가 높을수록 산소 및 자외선 금속류 수분이 많을수록 지방분해효소가 많을수록 불포화도가 높을수록 ▶유지의 발연점이 낮아지는 요인 가열시간 및 사용횟수가 늘어날수록 유리지방산의 함량(유리지방산가)이 많을수록 기름에 이물질이 많을수록 노출된 유지의 표면적이 넓을수록