제과제빵 기능사 필기 - 우유와 유제품

우유와 유제품

 

<1> 제과·제빵에서 우유와 유제품의 기능

우유 단백질은 반죽의 믹싱 내구력을 향상시킨다.(글루텐 강화)

우유의 유당은 껍질색을 개선하여 진하게 해준다.

발효 중 빵 반죽의 pH 변화에 대한 완충 역할을 한다.

보수력을 가지고 있어 노화를 지연시킨다.

밀가루에 부족한 라이신(필수아미노산)과 칼슘을 보충하여 영양을 강화시킨다.

이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

 

<2> 우유

우유의 특징

신선한 우유의 평균 pH : 6.5~6.8

우유의 비중 : 1.030~1.032

우유의 구성 : 수분 88%, 고형질 12%

우유의 단백질의 약 80%는 카제인이고, 나머지 약 20%는 대부분 락토알부민과 락토글로불린이다.

카제인은 산과 레닌 효소에 의해 응고되고, 락토알부민과 락토글로불린은 열에 응고된다.

우유의 pH가 정상(pH 6.6)에서 산성(pH 4.6)으로 내려가면 카제인은 칼슘과 화합물 형태로 응고한다.

우유의 성분

지방		3.65% 정도 함유 유지방의 비중 : 0.91~0.94
단백질	카제인	3% 정도 함유 산(pH4.6)에 응유 ( 예: 요쿠르트 ) 레닌 효소에 응우 ( 예: 치즈 ) 열에는 응고되지 않음
	락토알부민 락토글로불린	0.5% 정도 함유 열에 쉽게 응고
	아미노산	필수아미노산을 비롯한 여러 종류의 아미노산이 들어 있음
유당		4.8% 정도 함유 이스트에 의해서 발효되지 않고 유산균에 의해 발효되어 유산을 생성 제품의 껍질색을 개선
무기질		0.6~0.9% (평균 0.7%) 정도 함유 칼슘과 인이 1/4을 차지

우유의 살균법

우유는 자기살균작용이 없어 살균처리를 해야한다.

저온 장시간살균법 (LTLT법)	61~65℃에서 30분간 가열하는 살균
고온 단시간살균법 (HTST법)	70~75℃에서 15~30초간 가열하는 살균
초고온 순간살균법 (UHT법)	130℃에서 2~3초간 가열하는 살균

우유의 오염 사료나 환경으로부터 우유를 통하여 유해성 화학물질이 전달될 수 있다. 오염된 우유의 섭취 시 발생할 수 있는 인수공통감염병은 파상열(블루셀라증), 결핵, Q열 등이 있다.

유제품의 종류

생유 : 젖소에서 생산하여 가공이나 살균작업을 거치지 않은 생우유로 병원성 박테리아가 있어 전염병의 위험이 있고 소화가 잘 되지 않는다.

시유 : 음용하기 위하여 가공한 액상우유로 시장에서 판매되는 우유를 말한다.

전유	유지방 함량 3.0% 이상인 우유
탈지우유	우유의 지방을 0.1% 이내로 줄인 우유
저지방우유	우유의 지방을 2% 이내로 줄인 우유
저염우유	전유 속의 나트륨을 칼륨으로 교환시킨 우유

농축 우유 : 우유의 수분을 증발시키고, 고형질의 함량을 높인 것이다. 연유나 생크림도 농축우유로 본다.

크림	우유를 교반시키면 비중의 차이로 지방입자가 뭉쳐 크림이 됨 유지방함량 : 커피용, 조리용 생크림(16%전후), 저지방휘핑크림(30~36%), 고지방휘핑크림(36%이상)
가당 연유	우유를 1/3 정도로 농축하고 설탕을 40~50% 첨가하여 미생물의 증식을 억제한 우유
무당 연유	우유를 1/3정도로 농축하고 설탕을 넣지 않은 우유로 보존성이 없어 깡통으로 밀봉하고 가열살균한다.

교반 액체를 휘저어 확산을 촉진시키는 조작을 말한다. 우유를 크림 분리기로 원심분리하면 비중이 작은 지방입자가 뭉치며 크림이 된다.

분유 : 우유의 수분을 제거하여 가루로 만든 분말우유이다.

종류	특징
혼합분유	전지분유나 탈지분유에 곡류 가공품, 코코아 가공품 등의 식품을 첨가하여 만든 것이다.
대용분유	유장에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지분유의 기능과 유사하게 한 제품이다.

빵에서 탈지분유의 역할 반죽 시 믹싱내구력을 높여 조직을 개선한다. 발효 시 pH 변화에 대한 완충제 역할을 한다. 탈지분유의 유당은 껍질색을 개선한다. 탈지분유 1% 증가 시 수분 흡수율을 0.75%~1% 증가시킨다. 칼슘과 라이신 등의 영양을 강화시킨다. 맛과 색을 좋게 한다.

유장 : 우유에서 유지방과 카제인을 분리하고 남은 제품으로 유당이 주성분이며, 건조시키면 유장 분말이 된다.

버터 : 우유에서 우유지방을 함유하는 크림을 분리하고, 숙성·응고시켜 만든다. 젖산균을 넣어 발효시킨 발효버터, 넣지 않고 숙성시킨 스위트버터 등이 있다.

치즈 : 우유의 주된 단백질인 카제인이 산이나 응유효소(레닌)에 응고되는 성질을 이용하여 만드는 것으로, 우유에 젖산균이나 레닌을 투입하여 카제인을 응고시킨 후 이를 발효·숙성시켜 만든다.

크림 지즈	크림과 우유를 썩어서 만든 치즈로 숙성하지 않아 맛이 부드럽고 매끄럽다.
카망베르 치즈	곰팡이와 세균으로 숙성시킨 연질 치즈로 흰 곰팡이 치즈라고도 한다.
로마노 치즈	우유나 산양유로 만드는 이탈리아 원산의 초경질 치즈이다.
파머산 치즈	우유로 만드는 초경질의 치즈로 보통 분말치즈로 만들어 사용한다.

요구르트 : 우유나 탈지유에 젖산균을 넣어 발효시킨 것으로 우유의 영양 외에 유산균의 건강증진 효과를 얻을 수 있다.