제과제빵 기능사 필기 - 감미제

감미제(Sweeting Agents)

<1> 감미제의 기능

 

이스트 발효 제품(제빵)에서의 기능

발효가 진행되는 동안 이스트에 발효성 탄수화물을 공급하여 이산화탄소와 알코올을 만든다.(이스트의 영양원)

이산화탄소	빵 반죽의 물리적 성질을 조절하고, 굽기과정을 통하여 최종 부피 형성
알코올	휘발성산과 알데히드 등의 화합물을 생성하여 발효빵 특유의 풍미를 제공

이스트의 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.(캐러멜화, 마이야르 반응)

제품의 속결과 기공을 부드럽게 한다.

수분 보유력이 강해 제품에 수분을 많이 남기는 보습제 기능을 한다.

보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.

자당(설탕)보다는 꿀, 과당, 전화당, 물엿 등이 더큰 보습성을 가지고 있다.

 

제과 제품에서의 기능

제과 제품에 단맛을 부여한다.

수분의 보습제로 제품 노화를 지연시키고, 신선도를 지속시킨다.

캐러멜화와 마이야르 반응에 의해 껍질색을 진하게 한다.

갈변반응

캐러멜화 반응 (Caramelization)	당류를 100~200℃의 고온으로 가열시켰을 때 산화 및 분해산물에 의한 중합·축합으로 갈색물질을 형성하는 반응이다. 알칼리성에서 잘 일어난다. 캐러멜화가 일어나는 온도(℃) 과당(110)<포도당, 갈락토오스(160)<설탕(160~180)<맥아당(180)
마이야르(Mailard) 반응	아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당)이 작용하여 갈색의 중합체인 멜라노이딘을 만드는 반응이다.

감미제의 종류(꿀, 당밀 등)에 따라 독특한 향미를 부여한다.

밀가루 단백질(글루텐)을 부드럽게 만드는 연화작용으로 제품의 조직, 기공, 속결을 부드럽게 한다.

제과 반죽에서 윤활작용을 하여 흐름성과 퍼짐성을 조절한다.

 

<2> 설탕(자당,Sucrose)

사탕수수, 사탕무의 즙액을 농축하고 결정화시켜 원심분리하면 원당과 제1당밀이 되는데, 이 중 원당으로 만드는 당류이다.

 

정제당

당밀과 불순물을 제거하여 만든 순수한 설탕이다.

입상형 당	설탕이 알갱이 형태를 이룬 것으로 용도에 따라 입자의 크기가 다양하다. 과립상당(Forst sugar) : 용해도가 높아 청량음료, 각설탕, 얼음사탕 등의 원료로 사용된다.
분당	거친 설탕 입자를 마쇄하여 고운 눈금을 가진 체로 통과시킨 후 덩어리 방지제를 첨가한 제품 분당의 고형화를 방지하기 위하여 옥수수 전분을 3% 정도 혼합한다.
액당	고도로 정제된 자당이나 전화당이 물에 녹은 시럽형태의 당을 말한다.

함밀당

불순물만 제거하고 당밀이 함유되어 있는 당으로 순도가 낮고, 색소, 단백질, 회분 등이 포함되어 독특한 풍미를 낸다.

흑설탕이 대표적인 제품이다.

 

전화당

설탕을 산이나 효소로 가수분해하여 생성된 과당과 포도당의 등량(1:1) 혼합물을 말한다.

설탕의 1.3배 정도의 감미를 갖는다.(130~135)

흡수성이 강하고 수분보유력이 높아 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있어, 보습이 필요한 제품에 사용된다.

보통 시럽형태로 존재하며, 고체로 만들기 어렵다.

갈색화 반응이 빠르므로 껍질의 형성을 빠르게 한다.

제품에 신선한 향을 부여한다.

10~15%의 전화당 사용 시 제과의 설탕 결정 석출이 방지된다.

 

<3> 포도당(Dextrose)

전분을 가수분해하여 만든다.

설탕의 감미도 100에 대항 75 정도이다.

결정이 되는 속도가 느리고, 냉각효과가 크다.

이스트에 의해 제일 먼저 발효에 사용된다.

설탕보다 낮은 pH와 온도에서 캐러멜화가 일어난다.

 

<4> 물엿(Corn syrups)

전분을 산이나 효소로 가수분해하여 만드는 제품이다

포도당, 맥아당, 다당류, 덱슽린과 물이 섞인 점성이 있는 액체이다.

물엿의 포도당 당량(DE) 기준은 20.0 이상이다.

설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 고형질

감미제	전체고형질	감미제	전체고형질
설탕	100%	포도당	91%
일반 물엿	80%	분말물엿	97.5%
표준 전화당	76%

<5> 맥아(Malt)와 맥아시럽(Malt syrup)

주로 보리를 발아시켜 만들며, 맥아를 건조시켜 제분한 것이 맥아분이다.

맥아분에 물을 넣고 열을 가하여 탄수화물 분해효소, 단백질 분해효소, 맥아당, 광물질, 기타 맥아물질을 추출한 액체가 맥아시럽이다.

탄수화물 분해효소인 아밀라아제가 전분을 맥아당으로 가수분해한다.

맥아당은 이스트의 먹이로 이용되어 이스트의 활성을 촉진시킨다.

맥아를 제빵에 사용하는 이유는 가스 생산의 증가, 껍질색의 개선, 제품의 수분보유능력 향사으 부가적인 향의 발생 등이다.

 

<6> 당밀(Molasses)

사탕수수의 정제 과정에서 원당을 분리하고 남는 1타산물, 또는 부산물로 특유한 향을 가지고 있어 제과제빵에 널리 쓰이는 감미제이다.

당 함량, 회분 함향, 색상을 기준으로 등급을 나누며, 고그당밀(오픈 케틀), 1·2차 당밀, 저급 당밀이 있다.

럼주는 당밀을 발효시켜 만든 술이다.

 

<7> 기타 김미제

유당(젖당, Lactose)

동물성 당류로 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이다.

감미도(16)와 용해도가 낮고 결정이 잘 생긴다.

제빵용 이스트에는 유당을 분해하는 효소 락타아제가 없어 분해되지 않는다.

조제 분유, 유산균 식품, 유제품의 원료로 널리 쓰인다.

캐러멜 색소(Caramel color)

설탕류를 가열하여 만드는 암갈색의 무정형의 물질로 감미제라기 보다는 착색제이다.

아스파탐(Aspatam)

아스파르산과 페닐알라닌의 2개의 아미노산으로 이루어진 감미료로 설탕의 약 200배의 감미도를 가지므로, 같은 당도에도 칼로리가 거의 없는 감미료이다.

아스파탐 칼로리 : 4kal/g

올리고당(Oligosaccarides)

1개의 포도당에 2~4개이 과당이 결합된 3~5당류를 말하며 설탕의 30% 정도의 감미도를 가지며, 장내 비피더스균의 증식인자이다.

이성화당(Isomerized sugar)

포도당의 일부를 효소나 알칼리 처리하여 과당으로 이성화한 것으로 포도당과 과당이 홉합된 시럽 상태의 감미제이다. 감미도는 설탕의 1.5배 정도이다.

꿀(Honey)

감미도가 높고, 독특한 행미가 있으며, 수분 보유력이 좋아 제과 제품에 많이 사용된다.

기타

단풍당, 스테비오사이드, 글리실리틴, 소미린, 김초 등

감미제의 대체

상대적 감미도에 따라 감미제의 상호 대체가 가능하다