제과제빵 기능사 필기 - 효소

효소(Enzyme)

효소의 구성 및 활성화

대부분 단백질로 구성

생체 내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.

효소 활성을 위해 아연, 철, 칼슘 등의 금속이온을 요구하기도함

-> 때로는 유기 비단백질을 조효소(Coenzyme)로 가지며, 이 조효소가 떨어져 나가면 불활성이 됨

효소반응의 환경

온도, pH, 기질농도 등에 영향을 받는다.

일반적으로 30~40℃에서 가장 활성이 크다.

적정온도 범위 내 : 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.

온도가 낮아질수록 반응 속도는 낮아진다.

적정온도 초과 시 : 적정온도 범위를 넘으면 효소의 단백질이 변성을 일읔 활성이 떨어진다.

pH 4.5~8 범위 내에서 반응하며, 효소의 종류에 따라 최적 pH는 달라질 수 있다.

효소농도와 기질농도가 효소작용에 영향을 준다.

-> 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 있다.

효소의 분류

탄수화물 분해효소

아밀라아제(Amylase) : 전분을 덱스트린,맥아당으로 분해하는 가수분해효소이다.

a-아밀라아제 : 전분을 가용성 덱스트린으로 전환시키는 액화효소이다.

b-아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 전환시키는 당화효소이다.

디아스타제 : 아밀라아제를 약으로 만든것의 이름이며 소화제로 사용된다.

맥아 추출물, 밀가루, 침 등에 존재

말타아제(Maltase) : 맥아당(말토오스) ->포도당+포도당

제빵용 이스트, 췌액, 장액 등에 존재

락타아제(Lactase) : 유당(락토오스) -> 포도당 + 갈락토오스

췌액과 장액에 존재

제빵용 이스트에는 존재하지 않는다.

셀룰라아제(Cellulase) : 섬유소(셀룰로오스)를 포도당으로 분해

맥아분, 박테리아, 곰팡이 등에 존재

이눌라아제(Inulase) : 이눌린을 과당으로 분해

땅속 줄기와 뿌리 식물에 존재

인버타아제(Invertase) : 설탕(자당) -> 포도당 + 과당

제빵용 이스트, 췌액, 장액 등에 존재

설탕(수크로오스)을 분해하여 수크라아제라고도 한다.

찌마아제(Zymase) : 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 다당류를 알코올과 이산화탄소를 만든다.

제빵용 이스트에 존재하여 빵 발효에 관여한다.

단백질 분해 효소

단백질과 펩타드 결합을 분해하는 효소

프로타아제(Proteases) : 단백질을 펩톤, 폴리펩티드, 아미노산으로 가수분해하는 효소를 총칭한다.

펩신(Pepsin) : 위액에 존재하는 단백질 분해 효소

트립신(Tripsin) 키모트립신 : 췌액에 들어 있는 단백질 분해 효소

레닌(Rennin) : 단백질을 응고시키는 효소로 반추동물의 위액에 많이 존재

펩티다아제(Peptidase) : 펩티드를 분해하여 아미노산으로 전환시키는 효소로 췌장에 존재

아미노펩티다아제, 카르복시펩티다아제, 디펩티다아제 등

에럽신(Erepsin)은 장액에 존재한다.

식물성 단백질 분해효소

브로멜린(Bromelin) : 파인애플

파파인(Papain) : 파파야

피신(Ficin) : 무화과

프로테아제(Proteases) : 배

지방 분해 효소(리파아제, Lipase)

지방의 에스테르 결합을 가수분해하여 지방산과 글리세린으로 전환시킨다.

이스트, 밀가루, 장액 등에 존재한다.

스테압신(Steapsin) : 췌장에 존재하며 통상적으로 리파아제와 같은 의미로 쓰인ㄷ.

포스포리파아제(Phospholipase) :인지질을 가수분해하는 효소로 레시티나아제라고도 한다.