제과제빵 기능사 필기 - 탄수화물(당질)

나는 별로 공부를 좋아하지 않는다.

하지만 취미로 빵만드는걸 좋아해서 자격증을 따보려고 했다.

하지만 책을 사고 귀찮다는 핑계로 시간이 흘려 벌써 2년이라는 시간이 흘렀다.

문든 책장에 제과제빵 필기 책을 보고 깨달았다.

나.. 너무 게으르고 의지가 약한 녀석이구나..

자책감이 몰려왔지만, 

난 늘 긍정적이라 자책은 짧을뿐.

하고 싶으면 다시하면 되고, 포기하고 싶으면 그자리에서 느러누으면 될뿐..(난 늘 이런식..^^)

무조건 필기를 따겠다는 욕심보다는 좀 공부해볼까라는 호기심으로 

가볍게 접근 해보려 한다.

 

기초적인 탄수화물(당질) 부터 공부해보자

 

<단당류>

단당류는 탄수화물로서 물리 · 화확적 성질을 나타내는 가장 간단한 구성단위로, 더 이상 가수분해되지 않는 당을 말한다.

물에 잘 용해되어 단맛을 가진다.

선광성이 있다.

분자 내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가지며 환원하면 알코올로 변한다.

탄소의 수에 따라 삼탄당, 오탄당, 육탄당 등으로 나눈다.

-> 오탄당

리보스(Ribose) : 동물의 세포에 존재하는 RNA 및 DNA등의 구성 성분이다.

아라비노즈(Arabinose) : 펙틴,헤밀셀룰로오스 등의 구성 성분이다.

크실로오스(Xylose) : 충지를 예방하는 껌 등에 사용한다.

-> 육탄당

포도당(Glucose) : 두뇌와 신경세포, 적혈구의 에너지원으로 체내 당대사의 중심 물질이다.

혈액에 있는 당은 주로 포도당으로, 이를 혈당이라고 하며, 호르몬의 작용에 의하여 적절한 혈당을 유지한다.

과잉 포도당은 지방으로 전환된다.

사용하고 남은 포도당은 간과 근육에 글리코겐으로 저장된다.

과당(Fructose) : 단당류 중 감미도가 가장 높아 감미료로 사용된다.

용해도가 가장 높다.

과일과 꿀에 많이 들어 있다.

갈락토오스(Galactose) : 포도당과 결합하여 젖당을 구성하며, 뇌신경 등에 존재한다.

단당류 중 단맛이 가장 약하다.

만노오스(Mannose) : 곤약,감자,백합 뿌리에 만난의 형태로 존재한다.

 

<이당류>

이당류는 두 개의 당으로 이루어진 당이다.

-> 설탕(자당, Sucrose)

포도당+과당

설탕(자당)의 분해효소는 수크라아제(Sucrase)이며 인버타아제(Invertase)라고도 한다.

환원성이 없는 비환원당이다.

사탕수수와 사탕무 등에 함유되어 있다. 상대적 감미도의 측정 기준이다.

전화당(Invert Sugar) : 수크로오스(설탕)를 가수분해하여 생긴 포도당과 과당의 등량(1:1)의 혼합물이다.

설탕의 1.3배 정도의 감미를 갖는다.(130~135)

이성화당(Isomerose) : 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당의 일부를 과당으로 이성화한 당액을 말한다.

포도당과 과당이 혼합된 액상의 감미료로, 감미도는 설탕의 1.5배 정도이다.

-> 맥아당(엿당, Maltose)

포도당+포도당

보리의 발아 시에 생긴 효소(아밀라아제)가 보리의 전분을 가수분해할 때 생긴다.

맥아당의 분해효소 : 말타아제(Maltase)

말타아제는 발아중인 곡류(엿기름),이스트(효모) 등에 다량 함유되어 있다.

전분은 아밀라아제의 의해 맥아당으로 가수분해되고, 맥아당은 말타아제에 의해 포도당 2분자로 가수분해되어 흡수 된다.

맥아물엿은 맥아에 있는 아밀라아제가 전분을 맥아당으로 당화시켜 만드는 것이다.

-> 유당(젖당, Lactose)

포도당+갈락토오스

포유동물의 젖에 많이 포함되어 젖당이라고도 하고 동물성 탄수화물이다.

휴당의 분해효소 : 락타아제(Lactase)

유용한 장내세균의 발육을 촉진시켜 정장 작용을 한다.

유산균에 의하여 분해되어 유산을 생성한다.

제과 · 제빵 시 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색을 개선한다.(이스트에는 락타아제(유당을 분해하는 효소)가 없으므로 유당을 발효시키지 못함)

감미도는 설탕 100에 대하여 16정도로 낮다

입상형,분말형,미분말형 등이 있다.

설탕이나 포도당에 비하여 용해도가 낮고 결정화가 빠르다.

->올리고당류(소당류)

올리고당류는 3~10개의 단당류로 이루어진 탄수화물로, 소당류 또는 과당류라고도 한다.

감미도는 설탕의 20~30% 정도이다.

장내 비피더스균의 증식인자로 알려져 있다.

소화가 어려워 에너지로 이용되지 않는다.

충지의 방지,청량감 부여, 수분활성 저하, 변색방지 등의 효과가 있어 목적에 맞는 올리고당이 개발되어 사용되고 있다.

라피노오스(Raffinose) : 포도당,과당,갈락토오스로 이루어진 삼당류이다.

두류에 많이 들어 있고, 장내 세균의 발효에 의해 장내 가스를 발생시킨다.

스타키오스(Stachyose) : 래피노오스에 또 하나의 갈락토오스가 결합된 사당류이다.

두류에 함유되어 있으며, 장내 가스 발생 물질이다.

 

<다당류>

다당류는 다수의 단당류들이 결합된 분자량이 큰 탄수화물이다.

->전분(Starch) : 포도당으로 부터 만들어진 다당류

환원성이 없는 비환원당이다.

식물의 대표적인 저장 탄수화물로 중요한 에너지원이다.

아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다.

전분당(Starch Sugar) : 전분을 가수분해하여 얻는 당을 말하는 것으로 포도당,물엿(백아당),이성화당 등이 있다.

->글로코겐(Glycogen) : 포도당으로 이루어진 다당류

동물의 에너지 저장 형태로 동물 전분이라고도 한다.(동물성 탄수화물)

간과 근육에서 합성.저장되어 필요 시 포도당으로 분해하여 에너지로 사용한다.

글리코겐은 근육에 가장 많이 저장된다.

->섬유소(Cellulose) : 포도당으로 이루어진 다당류로 식물체의 세포벽골격을 형성하는 주 성분이다.

사람의 소화액으로 소화되지 않기 때문에 영양치는 없으나 배설을 도와 변비를 예방한다.

->이눌린(Inulin) : 과당의 결합체

돼지감자. 우엉등에 많이 함유되어 있다.

->펙틴(Pectin) : 식물 조직을 구성하는 세포벽의 구성 물질

기본구성물질은 갈락투론산이다.

당과 산이 조재하면 함께 젤을 형성하는 성질이 있어 잼을 만드는데 이용한다.

다당류에 유리산,암모늄,칼륨,나트륨 등이 결합한 복합다당류이다.

프로토펙티나아제(Protopectinase) : 프로토펙틴은 미숙한 과일에 함유되어 있는 불용성 물질이며, 과실이 익어감에 따라 프로토펙티나아제가 작용하여 수용성인 펙튼을 생성한다.

->키틴(Chitin) : 단백질과 복합체를 이루고 있는 복합다당류이다.

주요 단위성분은 글루코사민이다.

게, 새우와 같은 갑각류에 다량 함유되어 있다

감미도의 순서 

과당(175)>전화당(135)>설탕(100)>포도당(75)>맥아당(32~60)>갈락토오스(32)>유당(16)

환원당(Reducing Sugar) : 환원성을 나타내는 당의 총칭으로 분자내에 환원성이 있는 카르보닐기를 갖는 당류를 말하며, 아미노산이 존재할때 결변반응을 일으킨다.

모든 단당류와 맥아당, 유당 등이 환원당이고, 설탕과 전분은 환원성이 없는 비환원당이다.

 

 

기초적인 탄수화물을 공부하는데 왜이렇게 어려운지... 역시 난 공부 체질이 아닌가...

탄수화물을 공부하면서 내가 왜 살이찌는 이유를 알겠다.

그거 알려고 공부하고 있는거 아닌데..난 빵이 좋아서..공부하는 거라고...

알고나니까 빵이..미워질려고 하네..

나 잘할수 있을까?