제과제빵 기능사 필기 - 단백질

단백질

<아미노산>

아미노산의 구조 : 아미노산은 단백질의 기본 단위로 탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N), 황(S), 인(P) 등으로 구성되어 있다.

식품 단백질은 약 20여종의 아미노산이 텝티드결합으로 이루어져 있다.

염기성인 아미노 그룹(-NH2)과 산성인 카르복실기(-COOH)를 모두 가지고 있는 유기화합물이다.

아미노산은 광학활성에 따라 L형과 D형으로 나눌수 있으며, 천연단백질을 구성하는 대부분의 아미노산은 L형이다.

아미노산의 등전점은 약pH 4~6인 값으로 아미노산의 종류에 따라 다르다.

등전점 : 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 가지며, 용매의 pH에 따라 이동한다.

해리된 이온의 전기이동현상은 적당한 pH에서 이동도가 영(0)이 되며, 이점을 등전점이라 한다.

아미노산의 분류

중성 아미노산 : 아미노 그룹과 카르복실 그룹이 각각 1개씩 가지고 있는 거의 대부분의 단백질이다.

(예: 발린, 류신, 이소류신, 크레오닌)

산성 아미노산 : 1개의 아미노 그룹과 2개의 카르복실 그룹을 가지고 있어 약산성을 띤다.

(예: 글루탐산)

염기성 아미노산 : 2개ㅢ 아미노 그룹과 1개의 카르복실 그룹을 가지고 있어 약염기성을 띤다.

(예: 시스테인, 시스틴, 메티오닌)

<단백질의 분류>

단순 단백질 : 가수분해로 아미노산만 생성되는 단백질이다.

알부민 : 물이나 묽은 염류 용액에 잘 녹는다.

열 또는 강한 알코올에 응고가 된다.

달걀흰자, 혈청, 우유, 식물의 조직 등

글로불린 : 물에는 녹지 않으며, 묽은 염류 용액에 녹는다.

열에 응고가 된다.

곡식의 낟알에 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.

프롤라민 : 물이나 중성 용매에 녹지 않고, 묽은 산이나 알칼리에 녹는다.

70%~90%의 알코올에 녹는다.

밀의 '글리아딘', 옥수수의 '제인', 보리의 '호르데인'이 대표적이다.

알부미노이드 : 중성용매에 불용성

콜라겐, 케라틴(모발, 손톱, 피부구성)

히스톤 : 물이나 묽은 산에 용해되고 열에 응고되지 않는다.

핵단백질, 헤모글로빈 등을 만든다.

복합 단백질 : 단순 단백질에 다른 물질이 결합되어 있는 단백질이다.

핵 단백질(Nucleoprotein) : 단백질 + 핵산

세포의 활동을 지배하는 세포핵을 구성한다.

RNA 와 DNA에 결합하여 동식물의 세포에 존재한다.

당 단백질(Glycoprotein) : 단백질 + 탄수화물

뮤신(동물의 점액성 분비물), 뮤코이드(연골, 검의 점성물질) 등

인 단백질(Phosphoprotein) : 단백질+유기 인

카제인(우유), 오보비텔린(달걀 노른자)

색소 단백질 : 발색단을 가지고 있는 단백질 화합물

헤모글로빈,엽록소 등

금속 단백질 : 단백질+철, 구리, 아연, 망간 등의 금속

호르몬의 구성 성분이 된다.

기타 : 레시틴 단백질(단백질+레시틴)

지단백질(지방+단백질)

유도 단백질 : 단백질이 효소, 산, 알칼리, 열 등의 작용에 의하여 부분적 분해로 생성되는 1차, 2차 분해산물을 유도 단백질이라 한다.

메타단백질 : 단백질의 제1차 분해 산물로 물에 녹지 않고, 묽은 산과 알칼리에 녹는다.

프로테오스 : 메타단백질보다 더 많이 가수분해된 중간산물로 수용성이다.

펩톤 : 가수분해가 좀 더 진행된 펩티드 직전의 중간산물로 교질성이 없고 수용성이다.

펩티드 : 2개 이상의 아미노산의 결합으로 이루어진 아미노산 직전의 화합물로 단백질의 1차 구조를 이룬다.

단백질의 2차 구조는 펩티드 사슬이 이중나선구조를 이루어 복잡한 입체구조를 갖는 전단계이다.

<소맥(밀가루)의 단백질>

-SH 결합과 -S-S- 결합

밀가루 단백질에는 황을 함유한 아미노산이 있다.

빵 반죽의 -SH 집단이 산화제에 의해 다른 폴리펩티드 결합을 공격하여 -S-S- 결합을 형성한다.

-S-S- 결합은 단백질이 서로 얽힌 망상구조를 만들어 반죽의 유동성을 감소시키고, 교질성과 탄력성을 증가시킨다.

함황 아미노산 : 메티오닌(Methionine), 시스테인(Cysteine), 시스틴(Cystine)